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廚具廠如何為餐廳確定工作間的位置

廚具廠如何為餐廳確定工作間的位置

發(fā)布日期:2019-08-09 作者:金陽光廚房設(shè)備 點擊:

  西安廚具廠為提高工作效率、減少運行成本,在廚房各種功能區(qū)域、餐廳位置、傳菜梯位置的設(shè)計時,應(yīng)考慮很多很多方面的問題,你們廚具廠在進行廚房設(shè)備擺放設(shè)計時,如何為餐廳確定工作間的具體位置呢?請遵循以下原則:


 ?。?) 按工作流程順序確定


  按工作流程順序設(shè)置工作位置。副食加工的流程:副食庫——粗加工間——涼菜間——熱菜間——備餐間——出餐口——餐廳按順序排列。主食加工的流程:主食庫——主食粗加工間——主食熟制加工間——備餐間——出餐口——餐廳按順序排列。洗碗間要設(shè)在收殘口,備餐間要設(shè)在出餐口,熱菜間與涼菜間要緊靠備餐間,保證出菜順暢方便。


廚房設(shè)備.jpg

  (2) 按相關(guān)關(guān)系確定位置


  廚房內(nèi)各種工作區(qū)域應(yīng)該分開,按相關(guān)關(guān)系確定位置,縮短傳遞、溝通的路徑,是協(xié)調(diào)、協(xié)作、管理方便。若以主、副食類別來區(qū)分,副食的副食庫、粗加工間、熱菜間、涼菜間按流程的前后順序排列,縮短距離,中間不應(yīng)穿插主食加工間;主食庫、面點粗加工、蒸煮、煎烤加工間應(yīng)按出餐順序安排在一起。


 ?。?) 按生熟類別安排


  除加工類別相關(guān)外,還有生熟的類別,如把需要排煙的工作間安排在相關(guān)的位置,便于排煙罩和管道的安裝。當面積有限時,把熟制設(shè)備,如灶臺、蒸飯柜、烤箱等安排在一個工作間內(nèi),便于排煙和溫度控制。為適應(yīng)市場需求采取的新舉措,例如,明檔、明廚、則有些流程就要做一些調(diào)整,兼顧相關(guān)位置,形成有機的聯(lián)系。


 ?。?) 按出餐快慢、多少確定工作間位置


  西安廚具廠根據(jù)出餐速度快慢、多少的順序要求,確定各工作間與餐廳的距離。在較大的酒店,副食、主食品種比較多,分工也就比較細,工作區(qū)域劃分也就多,有的設(shè)有多個廚房,有菜系、菜品的區(qū)別。廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)有炒菜、海鮮、燕翅鮑、燉菜、煲湯等加工區(qū),有特色菜、特色面點的廚房內(nèi)還設(shè)有單獨的加工間。大型廚房的設(shè)計相對要復(fù)雜一些,考慮的因素要多一些。有些菜品口感最jia的時間就只有一兩分鐘,甚至幾十秒,這就需要出餐速度快,所以必須保證熱菜、涼菜加工間與餐廳距離最近。傳菜間設(shè)在出餐口位置,也就是設(shè)在涼菜、熱菜加工間與餐廳銜接的位置。而主食、燉菜、湯類不是必須在第yi時間上桌,出餐量也要少一些,與餐廳的位置可以排在比熱菜、涼菜稍遠一點的位置。但是,以面食為主的快餐店,菜肴制作為配屬經(jīng)營,主食加工間出餐量多,就應(yīng)靠近餐廳,保證出餐快捷方便。設(shè)計人員必須深入了解加工工藝流程和廚房結(jié)構(gòu)環(huán)境,優(yōu)化位置布局。


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